Sütőpor, szalalkáli, szódabikarbóna....- avagy mitől növekszik a sütemény?

Lazítással az élelmiszerek emészthetőségének fokozása és élvezeti értékének növelése érhető el. A lazításra különféle eljárásokat (pl. omlasztás, kelesztés, kikeverés, rétegzés) és anyagokat használhatunk.
Ezeket eredetük szerint két nagy csoportra oszthatjuk: természetes és mesterséges lazító anyagokra.
Természetes anyagok a különféle élelmiszerek, melyek fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmának köszönhető a térfogat növekedése. Ilyen a tojásfehérje, a tejszín vagy például a tejföl.

A biológiai úton történő élesztős térfogatnevelés kérdésével már korábban foglalkoztam, ahol az élesztőgombák élettevékenysége során keletkező szén-dioxid és egy jó minőségű sikér kölcsönhatásáról beszélünk.
Úgy érzem kívánkozik ide egy olyan bejegyzés is, amely kicsit rendet tesz ebben a témában, már ami a mesterséges anyagokat és a kémiai térfogat növelést illeti.
Ugyanis: ha egy muffinba valaki szalalkálit tesz, akkor az az életben nem fogja felfújni a tésztát, ha pedig nem pezseg a sütőpor, minden próbálkozás hiába, ugyan az lesz az eredmény: semmi.

Azt hiszem, általános tévhit, hogy a fent említett anyagok egyenértékű térfogatnövelő szerek.
(És ide hozzácsaphatom azt az információ morzsát is, miszerint olyan, hogy szalakáli nem ismeretes, egyedül szalalkáli létezik! Én ha gyorsan írok le valamit és nem figyelek oda, megesik, hogy összekeverem a rossz rögzülés miatt....de azért illik helyesen használni!)

Na de akkor; hogy is van ez???

Ezeknél az anyagoknál a lazítás ugyanúgy szén-dioxiddal történik, viszont ez nem a szénhidrát, hanem a hozzáadott anyag lebomlása során keletkezik, már 70 fokon elindul, de 250 fokon a leghatékonyabb a folyamat.

A szódabikarbóna és a sütőpor kéz a kézben járnak, a szalalkáli egy picit más.

A nátrium-hidrogénkarbonát, vagyis a szódabikarbóna, enyhén lúgos kémhatású és a savak semlegesítése közben szén-dioxid szabadít fel. Ezért tettek ükanyáink a szódabikarbóna mellé, amely nem más, mint tiszta nátrium-hidrogénkarbonát,  friss citromot a süteménybe, hogy ezt a folyamatot beindítsák. Manapság is olvasni olyasmit, hogy a savas alapanyagokból készülő süteményhez inkább szódabikarbónát használjunk.
Valójában ennek nincs sok jelentősége, mert ez az anyag hő hatására bomlik és ezáltal ugyanúgy szén-dioxid keletkezik. Tehát: citrom vagy ecet hozzáadása nélkül ugyanolyan sikerrel használható a szódabikarbóna. DE! Mégis kedvezőbb ilyen esetekben a használata, az esetleges bomlástermékek mellékízek elkerülése érdekében.



1846-ban John Dwight és Austin Church a szódabikarbónát alapul véve dolgozták ki a sütőpor összetételét és annak használatát, amit Dr. August Oetker fejlesztett tovább és Magyarországon Váncza József  kezdte gyártani Váncza sütő-krémpor néven.



Könnyebben keletkeznek levegőbuborékok a tésztában, amelyek megemelik a szerkezetét. Az új találmány összetétele: nátrium-hidrogénkarbonát, keményítő és valamilyen savhordozó (pl. dinátrium-dihidrogén-difoszfát) keveréke.
A szódabikarbóna az alapja tehát a sütőpornak. A hozzáadott keményítő a nedvesség felszívásáért és a szén-dioxid hatásának késleltetéséért felel, a savhordozó pedig irányítja a térfogat megnövekedésének időpontját, mert csak hő hatására aktiválódik.
25 dkg liszthez egy teáskanálnyira van szükség, fél kiló liszthez pedig egy egész csomagra. Óvatosan kell vele bánni és betartani a megfelelő mértékeket, nem véletlenül írnak a receptekben x grammot elő.
Jó tanács a sütőporos sütikhez, hogy ne süssük őket túl magas hőfokon, mert a túl nagy meleg idővel csökkenti a hatását.
Megosztanék még egy régi trükköt is, a sütőpor minőségének ellenőrzésére: egy kis kanálnyit szórjunk egy pohár meleg vízbe, ha pezsegni kezd, akkor jó. Ha nem, akkor felesleges a süteménybe tennünk, mert nem érjük el vele a kívánt hatást.

A szalalkáli nem más, mint ammónium-hidrogén-bikarbonát. Szén-dioxidra, vízre és ammóniára bomlik a sütés során. Egy kevésbé bomlékony vegyületről van szó, amelyben a keletkező ammónia visszatartja a tészta magas hőmérsékleten, ezért csak vékony süteménylapok sütésére alkalmas, a mézes krémeshez például kiváló, de más szerkezetű süteményekhez nem javasolt. Sütés közben fura, esetleg kellemetlen illata lehet a felszabaduló ammónia miatt, de ez később megszűnik és nem befolyásolja a sütemény ízét.



Tömören összefoglalva a lényeget:
- savas összetevők mellett érdemes szódabikarbónát használni
- a sütőpornál fontos megnézni a mennyiséget, negyed kiló liszthez egy teáskanálnyi szükséges
- szalalkálit pedig csak lapok sütéséhez használjunk

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése